潮汕人的“粿”,是怎样一个神奇的东西?

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发表于 2017-11-30 16:41:33 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式


有一首潮州歌谣这么唱:“潮州人,相食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鲎粿软粿牛肉粿,菜头圆卡壳桃粿。”

来源:腾讯视频、 纪录片《老广的味道》





粿究竟为何物?满大街都是各种有关「粿」的食物,却对它充满了好奇之心。有一首潮州歌谣这么唱:“潮州人,相食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鲎粿软粿牛肉粿,菜头圆卡壳桃粿。”





「粿」并非甜点,非主食又亦是主食。初入眼,犹如马卡龙一般的色彩在眼前;放入手,虽不见却深感其中工序复杂;出油锅,是如此般的金灿灿。





而这一切要源于:早先潮州先民从中原地区迁至潮汕地区,由于祭祖先需要用面食来做果品,然而南方不产小麦,故以米食做果品,这才有了“粿”。





潮州民间千家万户的家庭妇女都会做粿,制作的每道工序都是精细又细,就连木雕模子都刻制得如此精细。“无工做幼粿”、“鬓歪歪做无雅粿”这些俗语都表现了“粿”的精细考究,小编整理了这些具有代表性的粿品。





红桃粿作为粿品中最具代表性的「红桃粿」也叫“饭粿”,大多下香菇,虾米,花生,有咸有甜,有专门的形状模具,可蒸,或蒸后再煎。因为节日里,需要上贡,红色显得吉祥,白饭粿只用来吃。





鼠曲粿取用天然鼠曲草,熬成汤汁,调入猪油及糯米粉制成粿皮,包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料,咸甜随意,再用圆形或桃形印模压印成形,放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面,然后上锅蒸熟。





咸水粿「咸水粿」也部分地区也叫猪朥粿,用米浆做成小碗形状,是以小吃摊点的形式出卖,摊主先把粿皮蒸好备用,而菜脯干切成丁,加入蒜蓉,用小炉子微热,现作现卖。





无米粿咋一看还以为就是韭菜粿,但「无米粿」的粿皮是用番薯粉做的,馅多用蔬菜杂粮来做,有白菜馅,土豆馅,韭菜馅的,有咸有甜。无米粿从外形上来看,如果包口是尖的,则说明其馅是咸的,如果包口是圆的,则说明其馅是甜的。多是煎的。





菜头粿菜头粿就是萝卜粿,潮州地区把萝卜叫成菜头~萝卜弄成丝和米粉蒸制而成~煎着吃,沾辣椒酱、蒜泥醋或者陈醋都行。





甜粿其他的粿基本都是籼米粉,但甜粿是用的糯米粉,直接用线割成一条一条吃也行(不能用刀切,太黏),或者割成一条一条之后,裹鸡蛋液再去煎着吃。清甜软糯,有韧性、有嚼头。旧时潮汕先民下南洋就要舂甜粿做干粮路上充饥。





栀粿,顾名思义是用栀子和糯米粉调制蒸成的,对潮州人来说,清明节的栀粿要比粽子重要得多。和甜粿有点像,粘性太高,不能用刀切,用纱线分解成块蘸白糖味道好极了。





草粿曾经总有这样一幅场景:排着队买,直接就在路口买了就吃,不用勺子直接就能吸到嘴巴里,都是略带苦味的草粿和细白糖的味道~并不是所谓的龟苓膏或者仙草蜜,对于潮汕人民来说是不愿意这么说的。





朴仔粿「朴仔粿」大多是清明时候出,时节食物。用朴籽叶榨的汁做的,其实就是朴籽馒头吧~不过有一个植物的香气。





韭菜粿韭菜粿当然是韭菜是主料。 皮的制作有两种:一种是雪白的粿皮料;另,一种是晶莹透亮的粿皮料。晶莹透亮便叫做水晶球了。





乒乓粿原名“槟醅粿”,因潮州话发音相似导致误传,但又容易记住,就变成“乒乓粿”这种,一般为扁圆形,粿皮柔软带有稠度。乒乓粿馅内含黑芝麻,糖粉,碾碎的花生,口感非常好。





笋粿竹笋切粒后加上虾米、香菇,香气扑鼻,令人口水欲滴。包好的笋粿放进蒸笼蒸熟就可进食了,蒸熟的笋粿还可以放入平底锅,以猪油煎至两面金黄,蘸醋来吃,也相当开胃。





酵粿,又称发粿,是发酵类米制粿品。过年过节之时必备,有吉祥喜庆之意。





粿汁这东西太容易让外地人当粿汁就是果汁,谁知道上来的是一碗冒热气的汤水,浮着白白的像面条的东西。夹起一筷子,是介于米粉和面条之间的味道,没有太多调料,嘴里留下一腔米香。不过,最令人难忘的是粿汁上的卤汁和卤味,让赞不绝口。







炒糕粿用米浆蒸熟均匀切成小粿块,入锅煎再放虾,瘦猪肉,鸡蛋,味道香脆可口。





牛肉丸粿条汤,没有牛肉丸的潮州人,还何谈过日子。将煮好的粿条和牛肉丸盛入碗里,泼上浓汤,放上几片生菜叶,撒上菜蒲粒,即可食用。





牛肉炒粿条牛肉对于潮州来说,有着无尽的情感,牛肉炒粿条也分湿炒和干炒,主要区别在芡粉汁,味道也是各有千秋。





粿的复杂来自它丰富的内容,无论是从外皮的制作,还是内陷的挑选,最终的味道都将会独一无二。潮州人的闯荡精神是举世闻名的,常年的漂洋过海的生活,酝酿了「粿」的美食文化,便于携带,又能陪伴着人熬日子。同时在风浪里讨饭吃的人又迷信,敬天祭祖的时候,光鲜的粿也是绝对不能少的。

来源:腾讯视频、网络
版权归原作者所有




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